ГАЛЕРЕЯ ПРОЕКТНЫХ, ПЕДАГОГИЧЕСКИХ И ТВОРЧЕСКИХ РАБОТ

Выпекание хлеба в домашних условиях

Беспалов Иван, учащийсяЧОУ Гимназии № 212 «Екатеринбург-Париж» г. Екатеринбурга, 10 лет

Номинация: «Исследовательский проект»
Куратор: Рюмина А.В.

 

Выпекание хлеба в домашних условиях

Введение

Одним из самых древних продуктов питания у человечества является хлеб. На каждом столе, в каждом доме хлеб - непременный участник любой трапезы. Существует огромное количество разных видов хлебных изделий. У них разный вкус, разная форма, цвет. Но основные составляющие, которые используются для выпечки хлеба всегда одинаковые. Это мука, соль, дрожжи и вода. Меня заинтересовало, как, используя этот простой набор продуктов, можно получить разный по качеству хлеб в домашних условиях.

Цель: исследование факторов, влияющих на вкус и качество хлеба.

Задачи:

1. Изучить познавательную литературу по данной теме.

2. Систематизировать изученный материал.

3. Создать условия для приготовления хлеба в домашних условиях.

4. Провести эксперимент по получению хлеба в домашних условиях.

5. Обобщить, сделать выводы.

Объект исследования: хлеб, способы его приготовления, сырьевой состав, технология приготовления хлеба.

Предмет исследования: качественные характеристики хлеба.

Гипотеза: на то, каким будет готовый хлеб, влияет качество вымешивания теста, продолжительность заквашивания опары, сорт муки.

Глава 1. Что такое хлеб?

1.1. История происхождения хлеба

Хлеб – это уникальный продукт. Уникальность его в первую очередь состоит в том, что его едят все народы Земли, этот продукт есть во всех национальных кухнях, он присутствует в любых кулинарных и не только кулинарных традициях.

Сегодня мы называем хлебом выпечку на основе злаков преимущественно пшеницы и ржи. Однако по свидетельствам историков, в основе первого продукта, подобного хлебу, были вовсе не злаки.
По первой версии основой первого хлеба были желуди. В древние времена желудь был абсолютно доступным продуктом, сбор «дубового» урожая не требовал особых усилий. Вот поэтому люди и научились изготавливать на основе желудей питательный продукт.

Вторая версия – это использование орехов в качестве основы первого хлеба. Известно, что орехи также являются дикорастущими, и к тому же невероятно калорийными. Древние люди считали, что орехи обладают мистическими и целебными свойствами.

Когда же речь идет о способе получения первого хлеба – мнения исследований сходятся. Очевидно, что продукт, подобный хлебу, получился на основе экспериментов с водой и перемолотыми зернами. Злаки измельчали при помощи камней – это прообраз появившихся позже жерновов. Смешивая измельченную крупу с водой, получали знакомую нам кашу.

Запекшаяся каша, превратившаяся в твердую лепешку, скорей всего и натолкнула людей на идею приготовления питательной выпечки.

Впервые хлеб появился в эпоху неолита. Сначала это были лепешки – самые простые в изготовлении хлебные изделия. Лепешки пекли египтяне и древние шумеры. Об этом свидетельствуют результаты археологических раскопок.

Чуть позже, в Древнем Египте, люди начинают сознательно выращивать пшеницу, стремясь добиться от нее определенных свойств. В XVII веке до н. э здесь же, в Египте, придумывают новый способ изготовления хлеба – закваску. Известно, что египтяне в тот период уже умели варить пиво. Возможно, это и натолкнуло их на идею брожения теста, во время которого масса становилась более эластичной и увеличивалась в объемах.

Искусство хлебопечения вскоре распространилось по планете и стало доступно грекам, ассирийцам, евреям, финикиянам и представителям других цивилизаций. Обычно, в качестве основы для хлеба использовались те злаки и растения, которые были распространены в той или иной местности. В ход шли не только классические злаки, но и кукуруза, сорго, солод, маниока и многое другое.

1.2. История хлебопечения на Руси

История хлебопечения на Руси начинается с тех пор, когда племена кочевников оставили свои скитания и научились вести оседлый образ жизни. В те времена и родилось земледелие. Территории современной России во все времена идеально подходили для выращивания злаковых культур. Поэтому блюда на их основе стали основой рациона древних славян.

Археологи находили лезвия серпов, остатки каменных печей, зернотерки на территории Урала, Вологды, Ярославля. Возраст этих находок составляет более трех тысяч лет. По данным исследований, хлебопечение на территории Руси зародилось еще до нашей эры.

Еще с языческих времен хлебные изделия для славян являлись не только пищей, но и духовным символом. Считалось, что хлеб - это божий дар – небесного властителя Сварога и матери Сырой Земли. Именно Сварог подарил славянам первый плуг – ведь он был небесным кузнецом, и выковал это чудо на благо людей, живущих на земле.

Издавна у славян с хлебом были связаны обряды и гадания. Отголоски этих обычаев дошли и до наших дней – встреча гостей хлебом и солью, разламывание свадебного каравая, выпечка пасхальных куличей и блинов на Масленицу.

Изначально хлеб на Руси выпекался без использования закваски. Лепешки были похожи на те, которые пекут и по сей день в Азии – плоские и пресные. Изготавливали их без использования дрожжей и заквасок.

Хлеб на основе сквашенного теста получил распространение лишь в Средние века. Слово «закваска» произошло от слова «квас». Именно этот напиток поначалу использовали для брожения теста.

Изготовление хлеба на закваске началось практически одновременно с зарождения на Руси христианства. Обычай заквашивать тесто пришел к русским людям из Византии, так же, как и традиция выпечки хлеба в монастырях и использовании его при богослужениях. В церкви раздавали просфиры – специальную церковную выпечку.

Со временем выпечка хлеба стала настоящим искусством. К хлебопекам относились уважительно, хлеб изготавливали в специальных хлебных избах – так на Руси называли пекарни. Процесс выпечки занимал примерно 2,5 – 3,5 часа. К закваске добавляли муку и воду – так готовили «расчин», который должен был бродить. Потом на этой основе замешивали тесто.

Самым любимым видом хлеба на Руси был ржаной каравай, но с развитием хлебопечения появилось и множество изделий из пшеничной муки. Ковриги, калачи, пироги, пряники – это самые известные виды исконно русской выпечки. Изделия посыпали маком, сдабривали медом, начиняли различными начинками. Без хлеба на Руси не обходился ни один праздничный стол. Упоминания о традициях хлебопечения встречаются в исторических изданиях – книге «Домострой», монастырских рукописях и народном фольклоре.

1.3.Процесс производства хлеба

Прошло много веков, и сегодня выпечкой хлеба занимаются целые заводы. Хлеб выпекается в промышленных масштабах по несколько тысяч буханок в день. Многие процессы механизированы и автоматизированы.

С самого зарождения хлебопечения, процесс выпечки хлеба требовал от людей трудолюбия, терпения и усердия. Несмотря на торжество современных технологий, выпечка качественного хлеба и сегодня является довольно трудоемкой задачей.

Процесс производства хлеба делится на несколько этапов:

  • Подготовка сырья – просеивание муки, смешивание сортов, работа с клейковиной;
  • Замес теста;
  • Улучшение процессов разрыхления и брожения;
  • Деление теста на порции;
  • Формирование тестовых заготовок;
  • Выпечка;
  • Охлаждение;
  • Упаковка для длительного хранения.

При производстве хлеба в качестве основного сырья используются мука, вода, соль дрожжи. Для улучшения вкусовых качеств могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – сахар, молоко, масло, патока, солод, мак, пряности.

Приготовление теста занимает примерно 70% от всего процесса создания хлеба. От этого важного этапа зависит качество и вкусовые свойства будущей выпечки.
Тесто может быть приготовлено двумя способами – опарным и безопарным.

Опарный способ предполагает приготовление опары. Для этого смешивают половину муки и 2/3 воды, от массы, положенной по рецептуре. В смесь добавляют дрожжи – для пшеничного теста, или закваску – для ржаной выпечки. Опара должна бродить 2-4 часа при температуре + 27-30 градусов. После этого добавляют остальную часть ингредиентов и вымешивают тесто.

Безопарный способ предполагает смешивание сразу всех ингредиентов, предусмотренных рецептом. В таком виде тесто ставится на брожение в течение 3-4-х часов, а потом его выпекают.

Существует также технология заваривания теста. В этом случае для опары готовят основу – 10% муки заваривают крутым кипятком.

Опарный способ приготовления теста является, пожалуй, самым классическим вариантом, и хлеб при этом получается традиционным. Безопарный способ позволяет ускорить процесс приготовления хлеба, но при этом может страдать качество выпечки. Заварное тесто позволяет приготовить румяный и ароматный хлеб, который долго не черствеет.

Существуют и современные технологии приготовления хлеба, применение которых начали практиковать в конце 20 века.
Микронизация– применяется для некоторых видов злаков. В основе технологии – использование инфракрасных лучей, которые заставляют зерно варится за счет своей структуры. Быстрый процесс нагревания позволяет сохранить максимум полезных веществ в такой выпечке.
Эструзия– зерновая масса обрабатывает под давлением. Аппарат экструдер работает по технологии взрыва – за счет высокого давления и температуры масса для выпечки разваривается мгновенно.

Хлеб можно приготовить и в домашних условиях. Причем получится он нисколько не хуже, чем на хлебокомбинате.

С помощью чего его можно сделать вкуснее и качественнее – об этом мое исследование.

Глава 2. Мои опыты

2.1.Опыт 1

Сравниваем качество хлеба, изготовленного из муки разных сортов.

В нашем опыте мы будем использовать два вида муки – пшеничную муку высшего сорта и муку из цельно-зерновой пшеницы.

  1. На первом этапе опыта готовим одинаковые образцы опары: дрожи смешиваем с теплой, сладкой водой и ждем начала реакции брожения. На поверхности раствора в обеих чашках появились пузырьки в виде шапки. (Приложение 1)
  2. Теперь в образец № 1 добавляем муку приготовленную путём          перемалывания в блендере зерен пшеницы, а в образец № 2       добавляем муку пшеничную, высшего сорта из магазина. (Приложение 2)
  3. Тщательно перемешиваем и оставляем на 40 минут. Через 20 минут мы видим, что опара подросла, причем образец № 1 вырос меньше чем образец № 2. Спустя 40 минут в очередной раз перемешиваем обе опары и снова оставляем на 40 минут, замечаем что, при перемешивании образец № 2 более клейкий и вязкий чем образец № 1. По истечение 40 минут образец № 2 поднялся выше, чем образец № 1. (Приложение 3)
  4. Приступаем к замешиванию теста. Что бы замесить тесто, нужно добавить в опару муку высшего сорта. Таким образом, тесто, полученное в образце № 1 будет состоять из двух сортов муки, а в образце № 2 из 1-го. Тесто оставляем на 30 минут в теплом месте. Замечаем, что тесто поднялось.  Готовое тесто ставим в формы для выпечки на расстойку. Тесто в образце № 1 поднялось меньше, чем в Образце №2. (Приложение 4)
  5. После расстойки помещаем формы с тестом в духовой шкаф и выпекаем. (Приложение 5)
  6. Хлеб из пшеничной муки белый, светлый, пышный, нежный. Хлеб из цельно зерновой муки имеет приятный кисловатый вкус и запах, более тяжелый и плотный. (Приложение 6)

Выводы:

№№

Рецепт опары

Время приготовле-ния опары

Время выпечки

Цвет изделия

Высота готового хлеба

Вкус изделия

Опыт №1

Присутствует мука из цельного зерна пшеницы

2,5 часа

40 минут

Серо-бежевый

7 см.

кисловатый

Опыт №2

Присутствует мука только высшего сорта

2,5 часа

40 минут

Бело-желтый

10 см.

Более пресный, немного сладкий

 

2.2 Опыт № 2

Изучаем изменения свойств хлеба при разных способах приготовления опары.

В этом опыте мы проверяем повлияет ли на вкус и качество хлеба продолжительность выстаивания опары и присутствие в ней муки.

1. Изготавливаем образец № 1: в цельно зерновую муку добавили тёплую воду, дрожжи, сахар. Для образца № 2 смешиваем тёплую воду, дрожжи, сахар. (Приложение 7)

В процессе опыта 1-ая опара будет сразу замешиваться в тесто, а 2-ую опару мы подвергнем длительному процессу брожения.

2. В начале эксперимента Образец № 2 имеет более жидкую консистенцию чем, Образец № 1. (Приложение 8)

Спустя 30 минут в Образце № 1 опара поднялась шапкой, значит начался активный процесс брожения. В Образец № 1 добавили муку, масло растительное, соль. Замесили тесто, поставили его подниматься в тёплое место. (Приложение 9)

3. Процесс брожения в Образце №2 активно начался спустя час, после к нему мы добавили муку, смолотую в блендере из цельного зерна пшеницы и оставили подниматься на 40 минут, после чего перемешали, для того, чтобы опара насытилась кислородом, через 40 минут поднявшуюся опару снова перемешали и через 40 минут перемешали еще.

4. Тем временем тесто № 1увеличилось в объёме в 3 раза, оно готово. Его разложили в формы и поставили на расстойку. Таким образом с момента   приготовления опары в образце № 1 до помещения форм с тестом в духовой шкаф прошло 2 часа. (Приложение 10)

5.  В образце № 2 опару перемешивали 3 раза каждые 40 минут. Таким образом, для приготовления опары потребовалось 4 часа. По консистенции опара № 2 более вязкая и тягучая, чем опара в Образце №1. К ней мы также добавили муку, соль, масло, замесили тесто, оставили его подниматься. После того, как тесто увеличилось в объеме втрое, раскладываем его по формам и помещаем на расстойку.  С момента замеса опары № 2 до помещения готового теста в духовой шкаф прошло 5,5 часов. (Приложение 11)

6. После выпечки хлеб, полученный из опары №2 более высокий, пышный и имеет чуть более кисловатый вкус и темнее по цвету. (Приложение 12)

Вывод:

№№

Рецепт опары

Время приготовле-ния опары

Время выпечки

Цвет изделия

Высота готового хлеба

Вкус изделия

Опыт №1

Мука присутствует

30 минут

40 минут

Темно- бежевый

7 см.

Менее кислый

Опыт №2

Муки нет

3 часа

40 минут

Светло-коричневый

9 см.

Более кислый

Заключение

    В процессе работы над проектом я узнал, что:

  • основой для первого хлеба послужили орехи и жёлуди.
  • Изначально хлеб на Руси выпекался без использования закваски. Лепешки были похожи на те, которые пекут и по сей день в Азии – плоские и пресные. Изготавливали их без использования дрожжей и заквасок.
  • Хлеб на основе сквашенного теста получил распространение лишь в Средние века.

Также я получил много новых навыков, на пример: работа с компьютером при наборе текста, подбор материалов с использованием ресурсов сети Интернет, но самое главное и увлекательное – это выпечка хлеба. Это очень  интересный процесс и я получил от него большое удовольствие.

Трудно сделать вывод, какой образец хлеба был вкуснее, каждый из них занимает достойное место.

Таким образом, цель моей работы достигнута, задачи выполнены, а гипотеза, выдвинутая мной, подтвердилась: на качество хлеба влияет сорт муки, время брожения опары, технология приготовления опары.

Электронные ресурсы

  1. https://health4ever.org/vredno-ili-polezno/polza-i-vred-hleba
  2. http://adalin.mospsy.ru/l_01_00/l_01_10m.shtm
  3. http://vkusnoblog.net/products/rzhanoy-hleb

Приложение

24.04.2019 в 04:01
20
Добавил NikElena
Оценок нет
Загрузок нет
Комментариев нет
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Регистрация | Вход

Свидетельство о регистрации средства массовой информации - Эл № ФС77 - 75208 от 07 марта 2019 г. Зарегестрированно в Роскомнадзоре. 0+

Разработано в Divine Draft