ГАЛЕРЕЯ ПРОЕКТНЫХ, ПЕДАГОГИЧЕСКИХ И ТВОРЧЕСКИХ РАБОТ

Исследование способов хранения хлеба в домашних условиях

Злобин Илья Евгеньевич, учащийся  2 А  классамуниципального бюджетного общеобразовательного учреждения Троицкой средней общеобразовательной школы № 2 . Троицкое Алтайского края,  лет

Номинация: «Исследовательский проект»
Куратор: Титова Елена Геннадьевна

Исследование способов хранения хлеба в домашних условиях

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

Человек употребляет хлеб и в будни и в праздник, утром и вечером. Хлебу посвящены стихи, песни, рассказы, сказки, научные исследования. Мы привыкли к виду, вкусу, запаху хлеба. Как бы ни накрывали стол, чем бы ни угощали – всегда на столе хлеб. И даже в  поговорках говорится: «Нету хлеба – нет обеда», «Хлеб - всему голова».

Такое уважение хлеб заслужил благодаря своим ценным качествам. Самый простой хлеб включает в себя почти все нужные человеку питательные вещества. Одна интересная особенность хлеба – он не надоедает и не перестаёт быть полезным, даже будучи чёрствым.

 Но как сохранить хлеб свежим?

Однажды  на обеде в нашей школьной столовой я задумался над этим вопросом. Где же наши повара хранят хлеб, который остается после обеда. Наша повар Елена Витальевна рассказала мне, что ежедневно для еды закупаются свежие булки, поэтому хлеб не хранят. А вот оставшиеся после обедов куски хлеба режут помельче и сушат на сухари в духовом шкафу. Вкусными сухарями угощают учителей и учащихся, а так же гостей нашей школы. Крошки, оставшиеся от нарезки хлеба, тоже идут в дело – их подсыпают в кормушки, подвешенные учащимися на деревья, растущие возле школы.

Дома я так же задался этим вопросом. Дома хлеб быстро черствеет, иногда на нём появляется плесень. Нам приходится его выбрасывать, а ведь столько труда людей было затрачено, чтобы хлеб пришёл к нам на стол.

Поэтому меня заинтересовал вопрос: «Как в домашних условиях лучше сохранить хлеб?».

Актуальность:

Хлеб мы едим каждый день. И в большинстве случаев оставляем его на следующий день. Но почему - то на следующий день хлеб становится уже не таким вкусным и ароматным, а иногда его и вовсе нельзя употреблять в пищу. Чаще всего мы его выкидываем, а выкидываем мы не только хлеб, но и чей – то труд, а также свои деньги.

Гипотеза:

Если определить правильные условия хранения хлеба, то хлеб дольше может сохранить свой вкус, дольше останется свежим.

Цель:

Экспериментальным способом выявить лучшие способы хранения хлеба в домашних условиях.

Задачи:

- Провести анкетирование среди населения.

- Определить, в каких домашних  условиях благоприятно хранить хлеб.

- Составить рекомендации по хранению хлеба в домашних условиях.

- Составить буклет с рецептами применения черствого хлеба

Объект исследования: хлеб

Предмет исследования: хранение хлеба в домашних условиях

Место и сроки проведения: с. Троицкое, январь – март 2019 года.

1.1.История возникновения хлеба.

Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемые «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы.

15 тысяч лет назад человек впервые стал использовать в пище зёрна диких злаков. Сначала люди ели эти зёрна сырыми, потом стали растирать их между камнями и добавлять воду. Самый первый хлеб был жидким. мучнисто-зерновым, как каша. Нечто похожее и сегодня едят племена Азии и Африки.

Большой скачок в использовании зерна произошёл с овладением человеком огня. Он стал поджаривать зерна, перед тем как смешивать их с водой. Получавшаяся каша была более вкусной, чем ранее.

Следующий этап: выпекание на горячих камнях, костре или между каменными дисками пресных лепёшек из густой зерновой каши. Получавшиеся у наших предков подгорелые твёрдые лепешки не очень-то были похожи на хлеб, но именно это стало началом хлебопечения. Древние египтяне совершили эпохальное открытие – разрыхление теста брожением (работа хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий).

С древнейших времен выпечка хлеба на Руси считалась делом ответственным и почетным. Во многих поселениях были специальные избы, приспособленные для выпечки хлеба. В этих примитивных пекарнях готовили хлеб мастера, которых называли хлебниками. Кроме хлебников, хлеб выпекали в каждом доме, и выполняли эту работу обычно женщины. В XI столетии на Руси выпекали кислый, т.е. сброженный, хлеб из ржаной муки. Производство ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок, или квасов, секрет приготовления которых держался в строжайшей тайне и передавался из поколения в поколение. Кроме ржаного хлеба в монастырских пекарнях на Руси выпекали просфоры и хлеб из пшеничной муки, сайки, калачи и другие хлебные изделия.

1.2. Состав хлеба.

Печёный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба зависит от сорта муки и рецептуры теста.

Вкус выпеченного хлеба зависит от наличия органических кислот. Эти кислоты образуются в процессе брожения молочнокислых бактерий. Под действием высокой температуры биологические ускорители - ферменты преобразовывают белки и углеводы, из которых состоит мука, придавая тем самым хлебу неповторимый аромат и вкус. За счёт хлебных изделий человек полностью покрывает потребность в железе, получает значительную дозу марганца и фосфора. Хлеб богат витамином Е, В6. В хлеб иногда добавляют отруби. Отруби способны принести нашему здоровью неоценимую пользу, т.к. именно в них содержится большое количество витаминов и белков. Благодаря отрубям укрепляется иммунитет, выводятся аллергены и токсины.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржано-пшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными. В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало традиционным и подчеркивает местные особенности (хлеб Бородинский, Украинский, Минский, Рижский и т.д.).

Каким же хлебом питаться и какое количество его считается нормой? Нормы для взрослого человека, не занятого физическим трудом, – примерно 300–350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в рацион питания. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше. Специалисты в области науки о питании рекомендуют употреблять как ржаной, так и пшеничный хлеб.

Глава 2. Практическая часть

2. 1. Методика исследования:

Методами наших исследований стали:

  • анкетирование
  • эксперименты
  • наблюдение
  • анализ и обобщение данных

2. 2. Результаты анкетирования:

Я провел опрос населения с. Троицкое.  Всего  было опрошено 40 человек.

20 человек отвечали на вопрос: - Где они дома хранят хлеб?


20 опрошенных отвечали на вопрос: - Где, на их взгляд, лучше всего хранить хлеб?

Как видно из результатов опроса, почти половина опрошенных (19 из 40) сошлись во мнении, что хлеб лучше хранится в хлебнице. Я доверяю жизненному опыту опрашиваемых и не ставлю под сомнение их выбор. А если нет хлебницы?  Каким образом хранить хлеб, чтобы он дольше оставался свежим? Я буду исследовать остальные точки зрения.

2. 3. Описание эксперимента

Я решил провести опыты по хранению хлеба из магазина и собственного приготовления.

Для начала я посетил мини - пекарню магазина «Аникс» с целью выяснения рецепта хлебного теста. (1) Там я узнал, что по современным хлебопекарным технологиям во всём мире хлебокомбинаты производят недопечённую продукцию: в таком виде она может храниться в холодильнике достаточно продолжительное время. И у нас многие сетевые магазины и закусочные пекут хлеб, намеренно его немного недопекая. Он хранится в виде полуфабриката, а затем непосредственно перед продажей его выпекают окончательно. ( 2)

Затем я побывал в пекарне Ю. П. Косарева. (3) И там узнал удивительные вещи: оказывается, хлеб в этой пекарне выпекается особым способом, по довоенному рецепту, на жидких дрожжах. (4)   Рецепт таких дрожжей Юрий Павлович привёз из села Петровка, узнав его от старой бабушки, которая пекла хлеб в войну. Так вот почему в этой пекарне выпекают такой вкусный хлеб, что его покупают не только односельчане, но и гости Троицкого! Для эксперимента я взял хлеб именно в этом магазине.

Воодушевившись всем увиденным, я решил испечь хлеб дома. Получилось так, что в пекарнях точный рецепт теста для изготовления вкусного хлеба мне получить не удалось, но я не отчаялся и позвонил бабушке. Она и дала мне нужную информацию.

Я замесил тесто, состоящее из дрожжей, воды, муки и соли. Затем дал тесту два раза подняться в теплом месте и только потом положил тесто в форму. Затем с маминой помощью  поставил форму в духовку и следил за выпеканием до румяной корочки. (5) Мы не могли дождаться, когда хлеб немного остынет, чтобы его попробовать. Часть моего эксперимента оказалась проваленной, так как испеченный мною хлеб оказался таким вкусным, что для опытов не осталось и кусочка. Но я не отчаялся, взял хлеб из пшеничной муки 2 сорта, испеченный в пекарне Ю. П. Косарева и стал экспериментировать.

Эксперимент № 1

В старину было принято заворачивать хлеб в льняное или холщовое полотенце, желательно однотонное, а в особо торжественных случаях - с небольшой вышивкой. Ещё наши предки установили, что если хлеб завернуть в чистую белую бумагу или ткань, то высыхание замедляется и каравай сохраняет свои свойства до 7 дней. Действительно, завернутый в несколько слоёв в чистое полотенце из хлопка, хлеб пролежал около недели. Через 5 дней хлеб стал заметно суше и черствее. (Зачерстветь -  утратить первоначальную мягкость, свежесть. Стать жестким, твердым; затвердеть. – Толковый словарь Д. Н. Ушакова). Возможно  это объясняется тем, что я регулярно открывал полотенце для проверки качества хлеба.

Вывод: при комнатной температуре хлеб в чистом полотенце из хлопка хранится до 5 дней.

Эксперимент № 2

Я положил свежий хлеб в пакет и оставил в кухонном шкафу. На второй день хлеб приобрел неприятный кисловатый запах, а на пятый покрылся плесенью, так как за счет испарения воды из хлеба внутри пакета создается повышенная влажность, что способствует развитию плесени. Пришлось хлеб выбросить. Почему нельзя есть плесневелые продукты, можно посмотреть здесь.

Вывод: при комнатной температуре хлеб в пакете без отверстий хранится не более трех дней.

Эксперимент № 3

Лучше хранится хлеб в полиэтиленовых пакетах с отверстиями. Это позволяет ему не черстветь и предупреждает появление плесени в течение 4-5 дней. Вилкой я проколол в пакете отверстия и положил свежий хлеб на кухонный стол.

На пятый день хлеб засох.

В пекарне Ю. П. Косарева некоторые хлебобулочные изделия сразу продаются в пакетах с крошечными отверстиями.

Хочу заметить, что батон, хранившийся в специальном пакете с дырочками, засох почему-то на второй день. Возможно, дырочек в упаковке слишком много…

Вывод: при комнатной температуре хлеб в пакете с небольшим количеством отверстий хранится до четырёх дней.

Эксперимент № 4

Оказывается, хлеб быстрее всего черствеет при температуре + 2°С, а именно столько на верхней полке холодильника. Дело в том, что свежий хлеб имеет определённую влажность, а в результате хранения влага из него испаряется и хлеб черствеет. Причём наиболее интенсивно процесс испарения влаги из хлеба идёт при температуре 0 + 2°С. Поэтому хранить хлеб без пакета лучше при комнатной температуре или в морозильной камере, но не в холодильнике.

Вывод: в холодильнике при температуре + 2°С хлеб без пакета хранится 1 – 2 дня.

Эксперимент № 5

В морозильной камере при температуре -18°С хлеб может храниться довольно продолжительное время. Именно этим способом хранения пользуется моя бабушка, когда выпекает много сдобных булочек, а мы в гости еще не приехали. Бабушка хранит булочки в плотном тканевом мешочке в коробке на морозе, а когда мы приезжаем в гости, булочки остается просто разогреть в микроволновой печи.        

Одну часть хлеба, хранящуюся в морозильной камере, мы разогрели через 3 месяца хранения. Она была как свежеиспеченная, но через небольшое время, после остывания, сразу стала жесткой.

Второй мой опытный образец до сих пор лежит в морозильной камере. Внешних изменений не наблюдается.

По технологии хлеб необходимо хранить отдельно от сырой мясной или рыбной продукции.

Эксперимент № 6

Мы решили проверить ещё один способ хранения хлеба - в пакете без отверстий на верхней полке холодильника. Этот образец стал твёрже на четвёртый день, а на пятый зачерствел.

Мы нашли еще несколько рекомендаций по хранению, при желании можно ознакомиться с ними и использовать их на практике.

2. 4. Болезни хлеба.

За  время эксперимента я столкнулся с такими болезнями хлеба, как:

1. Картофельная болезнь. Её можно заметить, когда хлеб через сутки после выпечки имеет кислый запах, липкий, тягучий мякиш, появление плесени. Такое происходит в случае использования плохой муки. Никогда не ешьте такой хлеб. При потреблении такого хлеба возможно отравление.

2. Меловая болезнь хлеба Она проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так как они устойчивы к высокой температуре. Пораженный хлеб не опасен для здоровья.

3. Плесневение хлеба. Это наиболее распространённый вид порчи хлеба. Плесневение чаще всего наблюдается при неправильном режиме хранения, повышенной температуре и относительной влажности. Хлеб, заражённый плесенью, имеет неприятный запах и вкус. Поэтому заплесневелый хлеб в пищу непригоден.

2.5. Результаты исследования.

Способ хранения хлеба

1 день

2 день

3 день

4 день

5 день

завёрнутый в полотенце из хлопка

без изменений

без изменений

без изменений

подсох

зачерствел

в пакете без отверстий при комнатной температуре

без изменений

приобрел кисловатый запах.

неприятный запах      

появился белый налёт

покрылся плесенью

в пакете с отверстиями при комнатной температуре

без изменений

без изменений

подсох      

стал  ещё суше      

засох

без пакета на верхней полке холодильника

без изменений

стал суше

засох 

 

 

в пакете в морозильной камере

замёрз

без изменений

без изменений

без изменений

без изменений

в пакете без отверстий на верхней полке холодильника

без изменений

без изменений

без изменений

стал твёрже

зачерствел      

Я выявил лучший способ хранения хлеба и хлебобулочных изделий: хлеб нужно хранить в новом полиэтиленовом мешочке в холодильнике, либо плотно завернутым с чистое хлопковое полотенце при комнатной температуре.

2.6. Рекомендации по хранению хлеба дома.

1. Хлеб следует приносить из магазина в полиэтиленовом пакете, отдельно от других продуктов.

2. Прежде чем положить хлеб в пакет, нужно его полностью остудить, чтобы избежать скоплению конденсата на стенках пакета  и предупредить отсыревание хлеба.

3. Старайтесь не брать хлеб про запас, т.к. он часто плесневеет не только из-за неправильного хранения, но и в результате использования заражённой грибками муки.

4. Полиэтиленовый пакет, в котором хранился хлеб, вторично использовать нельзя.

Глава 3. Заключение.

3.1. Практическая значимость работ:

  • Мы провели анкетирование среди населения. И узнали, что большинство опрошенных предпочитают хранить хлеб в хлебнице.
  • В процессе эксперимента определили лучшие условия для длительного хранения хлеба при отсутствии хлебницы: хлеб хранится дольше, если его завернуть в новый полиэтиленовый пакет и  хранить в холодильнике, либо плотно завернуть в чистое хлопковое полотенце.
  • Подготовили  рекомендации по хранению хлеба.
  • Подготовили буклет по оживлению и применению черствого хлеба.

Наша гипотеза была верной: при соблюдении определённой температуры, влажности и правильном выборе упаковки хлеб сохраняет свой вкус дольше и лучше. При правильном хранении хлеба мы экономим деньги и здоровье.

3.2. Вывод:

Хлеб не пригоден для длительного хранения. При длительном хранении он усыхает, черствеет, теряет мягкость и аромат. Если хлеб хранить неправильно, он быстро засыхает, либо покрывается плесенью. Наиболее благоприятными условиями хранения хлеба во время срока его хранения, который указан на упаковках являются полиэтиленовый пакет или чистое полотенце, можно использовать хлебницу.

Срок реализации продукта составляет только 24 часа.  Хранить хлеб дольше положенного срока хранения не стоит.

Я проводил исследование по способам хранения только одного вида хлеба –из пшеничной муки 2 сорта из пекарни Ю. П. Косарева. В дальнейшем можно провести подобные исследования по хранению хлеба из разных пекарен, либо хлеба с другим составом муки – высшего сорта, отрубного, ржаного. Полагаю, что можно открыть для себя и других много интересного и полезного.

Список интернет - ресурсов

  1. Болезни хлеба http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&topic=1311.0 (15.01.2019)
  2. Значение хлеба и хлебобулочных изделий в рационе питания детей дошкольного и школьного возраста http://www.rustraditions.info/index.php/nauka-o-zdorovie/226-znachenie-khleba-i-khlebobulochnykh-izdelij-v-ratsione-pitaniya-detej-doshkolnogo-i-shkolnogo-vozrasta (15.01.2019)
  3. История возникновения хлеба и хлебопекарного производства

      http://extusur.net/content/8_texnoxleb/3_1.html (15.01.2019)

  1. Рецепты блюд из черствого хлеба http://www.uaua.info/babyfood/recepti/news-47989-7-idey-chto-mozhno-sdelat-iz-hleba-foto/ (15.01.2019)
  2. Хлеб. История

http://nnm.ru/blogs/paradoksik/hleba_istoriya/#comment_12089677(15.01.2019)

Приложение

25.05.2019 в 12:18
20
Добавил NikElena
Рейтинг 5.0 / 2
Загрузок нет
Комментариев нет
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
Регистрация | Вход

Свидетельство о регистрации средства массовой информации - Эл № ФС77 - 75208 от 07 марта 2019 г. Зарегестрированно в Роскомнадзоре. 0+

Разработано в Divine Draft