<><><><><><>
Категории
Конкурс проектной деятельности "Проект на пять" [55]
Конкурс научной деятельности "Будущий ученый" [14]
Конкурс педагогической проектной деятельности "Внимание! Проект!" [7]
I Конкурс "Сочинитель" [4]
II Конкурс "Сочинитель" [2]
III Конкурс "Сочинитель" [6]
Конкурс "В память о героях" [1]
Творческо-проектный конкурс "Безопасный интернет" [1]
Творческий конкурс "Интересно знать" [6]
С Новым годом! [15]
Конкурс Мастер-класс [7]
Конкурс проектов "Лучший экологический проект" [4]
Конкурс Лучший сценарий мероприятия [10]
Конкурс сценического мастерства «Радуга талантов» [5]
Конкурс Лучший конспект занятия [13]
Конкурс "Позд-рав-ля-ем" (23 февраля) [4]
Конкурс "Позд-рав-ля-ем" (8 марта) [1]
КОПИЛКА ЖУРНАЛА





красивые награды:)





Главная » Файлы » Всероссийские конкурсы 2017-2018 уч.года » Конкурс проектной деятельности "Проект на пять"

Состав колбасной продукции
05.05.2018, 20:44

Куликов Максим Евгеньевич, ученик 9 «А» класса МБОУ СОШ № 15 г. Калуги, 16 лет

Номинация: «Исследовательский проект»
Куратор: Ларионова Галина Станиславовна

Исследовательский проект

"Состав колбасной продукции"

Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту: биология

Учебные дисциплины, близкие к теме проекта: биология

Вид проекта: индивидуальный

Тип проекта: исследовательский

Актуальность.

В настоящее время химические вещества широко используются в пищевой промышленности.

В результате чего в наш организм попадают различные химические вещества, оказывающие влияние на наше здоровье и эмоциональное состояние. Влияние этих добавок на организм человека еще достаточно не изучено, поэтому  ошибки в применении этих продуктов могут привести к печальным последствиям..

Гипотеза.

Если знать влияние химических добавок на организм человека, то можно избежать попадание вредных веществ  в  наш организм, и тем самым  избежать  перегрузки организма химическими элементами.

Цели проекта:

Выявление  пользы и вреда, оказывающей  на организм человека потребление  колбасный изделий, с учетом пищевых добавок входящих в  их состав.

10. Задачи проекта:

- Собрать информацию о веществах необходимых организму человека и  видах пищевых добавок в колбасных изделиях.

-Проанализировать их состав по этикеткам.

-Провести анализ образцов на наличие белка.

-Выявить заболевания, вызываемые пищевыми добавками, входящих в состав колбасных изделий.

I. Введение.

В настоящее время продовольственные проблемы химия решает вместе с биотехнологией. Это отнюдь не новая отрасль знаний. Люди использовали микробиологические процессы для приготовления сыра, вин, хлеба и пива задолго до того, как была создана химическая промышленность, и даже раньше, чем появились алхимики. Однако в настоящее время она переживает возрождение. Многие отходы сельского хозяйства, а так же целлюлоза древесины включаются в рацион питания человека либо непосредственно, либо в качестве кормов для домашних животных.

Сейчас часто говорят об “искусственной пище”. Хотя этот термин не означает получение продуктов питания путем химических реакций. Речь идет о том, чтобы природным белковым продуктам, таким как белки масличных, бобовых и зерновых культур, придать вкус и вид традиционных продуктов, включая деликатесы.

Например, во Франции уже давно из растительного сырья производят растительное мясо. Технология его получения заключается в том, чтобы выделить белки из соевых бобов и сформировать из них волокна, из которых затем можно изготавливать слои, схожие по структуре с мясом. После добавления жиров и компонентов, придающих мясной вкус, эти продукты можно использовать как заменители мяса животных в рационе человека.

В нашей стране в Институте элементоорганических соединений им. А.Н. Несмеянова давно занимаются проблемами вкуса и запаха пищи. В настоящее время здесь могут синтезировать любой запах: лука, чеснока, банана, ананаса, ветчины, мясного бульона и т. д.. В этом Институте созданы искусственные продукты, которые могут составить меню хорошего обеда: черная икра, лососина, различные заливные блюда, суп куриный, бульон мясной и рыбный, мармелад различных сортов, соки.

“ Искусственная пища” дешевле, она приготовлена или уже готова к употреблению. Ее производство позволяет решать проблемы некоторых дефицитных продуктов. И, наконец, обратите внимание на этикетки упаковок с пищевыми продуктами. Там указано, какие пищевые добавки содержат купленные вами продукты питания.

II.  Основная часть

 Обзор информации.

Организму человека для обеспечения процессов жизнедеятельности необходимы органические   и минеральные вещества, а так-же витамины.

1. Органические вещества необходимые организму человека.

Белки́ — сложные органические соединения, состоящие из аминокислот (более 80), из которых 22 наиболее распространены в пищевых продуктах. Белки выполняют множество жизненно важных функций в человеческом организме:

- служат материалом для построения клеток, тканей и органов, образования ферментов и большинства гормонов, гемоглобина и других соединений;

- формируют соединения, обеспечивающие иммунитет к инфекциям;

-участвуют в процессе усвоения жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

При недостатке белков возникают серьезнейшие нарушения работы желез внутренней секреции, состава крови, ослабление умственной деятельности, замедление роста и развития детей, снижение сопротивляемости к инфекциям. Как источник энергии белки имеют второстепенное значение, поскольку могут быть заменены жирами и углеводами.

В организме человека белки образуются непрерывно из аминокислот, поступающих с пищей. Выделяют две группы аминокислот:

- незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, метионин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, фенил-аланин) в организме не синтезируются и должны в обязательном порядке поступать с пищей. Содержатся они в основном в продуктах животного происхождения;

-заменимые аминокислоты (аргинин, цистин, тирозин, алан им и другие), которые синтезируются в организме человека из других аминокислот.

В зависимости от аминокислотного состава выделяют полноценные (содержащие все 8 незаменимых аминокислот) и неполноценные белки. Источником первых являются мясо, рыба, птица, яйца и молочные продукты. Растительная пища содержит в основном неполноценные белки.

При организации питания следует иметь в виду, что из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% аминокислот, из растительных — 60-80%.

Углеводы — органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Они синтезируются в растениях из воды и углекислого газа под действием солнечного света.

С пищей поступают простые и сложные, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). К сложным углеводам (полисахариды) относятся крахмал, гликоген, клетчатка, пектины, гемицеллюлоза.

Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров в организме человека. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других образующих слизь желез, а также другие важные соединения.

Особое значение имеют клетчатка, пектины, гемицеллюлоза, которые только частично перевариваются в кишечнике и являются незначительным источником энергии. Однако эти полисахариды составляют основу пищевых волокон и играют важную роль в питании. Содержатся углеводы в основном в продуктах растительного происхождения.

Жиры в организме выполняют энергетическую, пластическую, защитную функции, роль депо. Из жиров также образуются элементы клеточных структур, ряд биологически активных веществ, например, гормоны, простагландины, витамины А и Д.  Защитная функция жиров заключается в  предохранении кожи от высыхания и от действия воды, а так же  защиты организма от механических воздействий от переохлаждения. Роль депо жиров заключается в том, что они составляют резерв энергии и воды. При окислении 100 г жира образуется 110 г воды и освобождается 930 ккал энергии. Жиры синтезируются из жирных кислот и глицерина, из аминокислот и моносахаридов.

Биологическая ценность жиров, поступающих в организм, зависит от наличия в них заменимых и особенно незаменимых жирных кислот, от соотношения жиров животного и растительного происхождения, содержания витаминов А, Д, Е.

Линолевая и линоленовая кислоты являются незаменимыми, так как они не синтезируются в организме человека из других органических соединений. Они составляют около 1% от общего количества жиров. Заменимые жирные кислоты (насыщенные) - олеиновая, пальметиновая, стеариновая и другие - синтезируются в организме.

Оптимальный вариант соотношения в пищевом рационе жиров животного и растительного происхождения следующее - 70% животных жиров, 30% - растительных. При этом около 30% энерготрат организма должно покрываться за счет жиров.

Потребность организма в жирах составляет около 110 г в сутки. При недостатке жира в организме развиваются примерно те же нарушения, что и при недостаточном поступлении незаменимых жирных кислот: наблюдаются поражения кожи и волос, нарушение синтеза простагландинов, страдают все функции организма. При недостаточном поступлении в организм только незаменимых жирных кислот развиваются такие же нарушения, а также гиперхолестеринемия, что способствует развитию атеросклероза.

При избыточном поступлении жиров в организм развиваются ожирение, атеросклероз (преждевременно). Ожирение является фактором риска развития сердечнососудистых заболеваний и их осложнений (инфаркт миокарда, инсульт и др.), ведет к снижению продолжительности жизни.

2. Минеральные вещества необходимые организму человека.

КАЛЬЦИЙ (Са)

Выполняет структурную и пластическую функции в организме: является важнейшим компонентом системы свертывания крови, активизирует ряд ферментов и гормонов, необходим для проведения нервного импульса и сокращения мышц, придает прочность костям и зубам.

Пищевые источники кальция:

молочные продукты, сыр, творог, семена кунжута, орехи, петрушка, капуста, рыба, фасоль.

КАЛИЙ (К) Калий необходим для нормального обмена веществ в тканях, для работы сердца, почек , мозга, печени, эндокринных желез, для поддержания нормального мышечного тонуса и артериального давления.

Пищевые источники калия:

Абрикосы, картофель, дыня, фасоль, изюм, камбала, сардины, соя, кабачки, помидоры, бананы, молоко, печень, цитрусовые.

ЖЕЛЕЗО (Fe)

Железо необходимо в организме для синтеза красных клеток крови – эритроцитов и гемоглобина, для синтеза клеток иммунной системы.

Пищевые источники железа:

Красное мясо (говядина), почки и печень,грибы, бобовые, пивные дрожжи, какао, соя, тыква, зелень, ржаной хлеб, морковь, морская рыба, яйца

 Кроме этих  минеральных веществ нашему организму требуется большое количество элементов  и каждый из них выполняет свою функцию. Поэтому  продукты потребляемые человеком должны содержать как макроэлементы, так и микро.

3. Витамины необходимые человеку.

Особую роль в процессах жизнедеятельности человека играют витамины.Они попадают в наш организм тоже с продуктами.

ВИТАМИН С

Стимулирует работу центральной нервной системы, улучшает общее самочувствие и настроение, повышает сопротивляемость организма многим неблагоприятным факторам-инфекциям, интоксикациям химическими веществами.

Основные источники витамина С:

Свежие овощи и фрукты: капуста, щавель, редис, кабачки, редька, зеленый лук, черноплодная рябина, цитрусовые, клубника, земляника, а так же квашеная капуста, проросшие зерна ржи, пшеницы и гороха, смородина, шиповник.

ВИТАМИН А

Необходим для острого зрения, для нормального обмена белков и углеводов в организме. Он обеспечивает работу желез внутренней секреции- надпочечников и поджелудочной железы. Он так же повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, нормализует развитие яйцеклетки.

Основные источники витамина А:

Морковь, желтый картофель, томаты, листья петрушки, абрикос, кукуруза, шпинат, перец, грейпфрут и другие ярко окрашенные овощи и фрукты.

ВИТАМИН Д

Оказывает влияние на обмен веществ, костеобразование, регулирует обмен фосфора и кальция, ускоряет их всасывание в кишечнике, обеспечивает перенос кальция из крови в костную ткань.

Основные источники витамина Д:

Печень трески, солнечный свет.

ВИТАМИН Е

(витамин молодости и красоты)

Играет важную роль в воспроизводительной функции организма, способствует нормальному течению беременности и развитию плода, а так же является мощным антиокислителем.

Основные источники витамина Е:Растительные масла, сливочное масло, овес, печень трески, сельдь, скумбрия, крупы, орехи, говядина, бобовые, облепиха, черноплодная рябина, шиповник, смородина, салат, яичный желток.

ВИТАМИНЫ группы В

Повышают сексуальную активность, стимулирует иммунитет, повышают устойчивость организма к инфекциям, необходимы для обновления и деления клеток, улучшают усвоение пищи.

Основные источники витаминов группы В:

Бобы, мясо, рыба, картофель, зерно грубого помола, пивные дрожжи, печень, яйца, отруби, черника, клюква, кабачки, тыкв, капуста брокколи, грибы.

Это короткий перечень веществ необходимых нашему организму.

Какие же вещества попадают в наш организм, кроме вышеперечисленных, вместе с продуктами.

4. Виды пищевых добавок.

Пищевые добавки способствуют сохранности продукта (консерванты), придают ему аромат (ароматизаторы), нужную окраску (например, аппетитный красный цвет ветчине и вареным колбасам придает столь злополучный нитрат натрия) и т.д. Некоторые из них вырабатывают из природных продуктов – овощей и фруктов, сахара, уксуса, спирта. Но многие пищевые добавки являются результатом работы химиков и вырабатываются из синтетических веществ.

На импортных пищевых товарах такие добавки маркируются трехзначной цифрой. Нужно знать, какую конкретно информацию несет в себе маркировка-индекс:

Е 100-Е 182 – красители

Е 200-Е 299 – консерванты. Такие вещества, как соль, сахар, уксус в эту группу маркировки не входят. Информацию об этих консервантах записывают на этикетках без буквенно-цифровой индексации, отдельно.

Е 300-Е 399 – вещества, которые замедляют процессы брожения и окисления в продуктах питания (например, прогоркание сливочного масла).

Е 400-Е 499 – стабилизаторы. Эти добавки обеспечивают продуктам питания длительное сохранение консистенции, присущей каждому из них: известную вам консистенцию знаменитого торта “Птичье молоко”, мармеладов, желе, пастилы, йогуртов и т. д.

Е 500-Е 599-эмульгаторы. Эти вещества позволяют сохранить равномерность распределения дисперсной фазы в среде, поддерживать, например, такие эмульсии, как нектары, растительные масла, пиво и другие в однородной системе, препятствовать образованию осадков в них.

Е 600-Е 699 – ароматизаторы, т.е. соединения, усиливающие вкус пищевых продуктов (напитков, кремов, конфет, сухим сокам)

Е 900-Е 999 – антифламинги, которые не позволяют слеживаться муке, сахарному песку, соли, соде, лимонной кислоте, разрыхлителям теста, а так же такие вещества, которые препятствуют образованию пены в напитках.

5. Опасные пищевые добавки

Каждая страна мира имеет свои стандарты по содержанию пищевых добавок в продуктах питания, особенно таких, которые могут нанести вред здоровью человека. Многие нормы применения пищевых добавок в России ниже их аналогов в зарубежных странах, поэтому люди должны обладать информацией о том, что отдельные пищевые добавки в импортных продуктах питания могут вызывать желудочно- кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, т.е. далеко не безопасны для здоровья.

Такие авторитетные органы, как Госсанэпиднадзор и Общество защиты прав потребителей не рекомендуют употреблять продукты питания, содержащие добавки с маркировкой:

Е 131, Е 141, Е 215-Е 218, Е 230-Е 232, Е 239 являются аллергенами;

Е 121, Е 123 способны вызывать желудочно- кишечные расстройства, а в больших дозах- пищевые отравления.

Е 211. Е 240, Е 330, Е422 содержат канцерогены, т.е. могут провоцировать образование опухолей.

III.Исследовательская часть.

Итак, человек встречается с химией на каждом шагу. Наша жизнь, здоровье, настроение тесно связаны с бесчисленным количеством химических веществ, процессами вокруг и в нас самих. Что же в наш организм попадает вместе с колбасными изделиями.

 Проведем анализ этикеток колбасных изделий.

1. Знакомимся с составом.

Колбаса Папа может! Останкино вареная охлажденная, 500г.

Производитель:ОАО "ОМПК", г. Москва, Россия.

Состав: свинина, вода, говядина, соль, сухой яичный меланж, молоко

сухое, пшеничная клетчатка, стабилизаторы: камеди, каррагинан, Е471,

Е508, сахар, регуляторы кислотности: пищевые фосфаты, Е262, пряности,

пищевой краситель Е120, ароматизатор идентичный натуральному,

антиокислители: лимонная и аскорбиновая кислоты, усилитель вкуса Е621,

фиксатор окраски Е250.

Пищевая ценность в 100 г продукта: белок - 8г, жир - 25г.

Энергетическая ценность: 271 ккал.

2.Анализируем состав:

1. На первых позициях: мясо и вода - ЭТО РАДУЕТ

2.Сухое молоко и яичный порошок, пшеничная клетчатка -будем думать что натуральные.

3.Стабилизаторы: камеди, каррагинан, Е471,Е508

4. Ароматизатор идентичный натуральному

5.Антиокислители: лимонная и аскорбиновая кислоты

6.Усилитель вкуса Е621,

7. Фиксатор окраски Е250.

3. Изучаем состав:

Ну, начнем со стабилизаторов.

-Камеди.

Гидроколлоиды представляют собой высокомолекулярные растворимые в воде или набухающие в ней вещества, широко распространенные в природе и различающиеся по происхождению, химическому составу, свойствам, области применения в пищевой промышленности По происхождению их можно разделить на 3 основные группы: продукты жизнедеятельности микроорганизмов;

гидроколлоиды животного происхождения; препараты, получаемые при переработке растительного сырья.

Продуцентами микроорганизмов являются ксантановая (Е 415) и геллановая

камеди (Е 418), а также камеди веллана и рамзана.

При производстве мясных продуктов камеди используют в качестве загустителей и стабилизаторов консистенции. Основное назначение камедей - формирование вязкости фарша и пластичности структуры готового продукта, стабилизация структуры продуктов эмульсионного типа и суспензий.

Вязкость растворов зависит от вида камедей, температуры, концентрации, уровня рН среды. В мясные фарши камеди добавляют в количестве до 0,5 %.

По сравнению с гуаровой ксантановая камедь является более универсальной.

Камеди могут использоваться при производстве вареных колбас, ливерно-паштетных изделий, белково-жировых эмульсий, а также в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных продуктов. Ведение камедей в состав мясных продуктов позволит улучшить их структурно-механические свойства и уменьшить потери влаги при хранении. Ксантановую камедь, имеющую нежный маслянично-сливочный вкус, целесообразно добавлять в диетические продукты с низким содержанием жира. Уместно напомнить, что камеди не перевариваются в желудочно-кишечном тракте. Их можно рассматривать как безвредные балластные вещества. Для большинства камедей норма допустимого суточного потребления не установлена и их применение при производстве продуктов питания обусловлено технологическими целями /1, 5/.

-каррагинан

В мясной промышленности наибольшее распространение из гидроколлоидов получил «карраген» или «каррагинан» (в зависимости от транскрипции слова carrageenan — ирландский мох). Это линейный полисахарид, получаемый из различных видов красных водорослей Rhodophyceae на побережьях Северной Атлантики и Тихого океана. Каррагинаны подразделяются на три основных типа: х- (каппа-), ι- (йота-) и λ- (лямбда-), в зависимости от количества сульфогрупп -SO3H в макромолекуле. Структура каррагинана определяется видом водорослей, из которых его экстрагируют. Каппа- и йота-каррагинаны формируют термообратимые гели, лямбда-каррагинан — вязкие растворы. Каппа-каррагинан обладает избирательным отношением к иону калия: в присутствии солей калия формируется более плотный гель, чем в присутствии солей натрия, например, поваренной соли. Йота-каррагинан сходным образом реагирует с ионами кальция. Кроме того, он образует гель, устойчивый к замораживанию.

На сегодняшний день самым большим поставщиком сырья для производства этого вида гидроколлоидов являются Филлипины.

Согласно исследованиям ученых, влагоудерживающие компоненты улучшают перистальтику кишечника, выводят шлаки, снижают уровень холестерина, а также обладают профилактическим действием против ряда заболеваний, преобладающих в развитых странах, включая рак прямой и толстой кишки, заболевания сердца, сахарный диабет и другие

Более того, учитывая возросшее внимание к проблеме ожирения, в США, Европе и Японии каррагинан применяют в качестве жирозаменителей для разработки широкого ассортимента мясных продуктов с пониженной калорийностью.

Так как основная функция каррагинана это связывание воды, то он оказывает влияние на работу кишечника, и, следовательно, на  продолжительность перемещения пищи в кишечнике.

- Е471

Пищевая добавка E471 является вытяжкой из глицерина и растительных жиров, выглядит она как бесцветный крем без вкуса и запаха. Поскольку в состав консерванта E471 входят различные жировые компоненты, он легко усваивается организмом.

В классификаторе стабилизатор E471 называется моно- и диглицириды жирных кислот. В пищевой промышленности он применяется давно и достаточно широко, поскольку позволяет увеличить срок хранения продуктов, придает им густоту, кремообразную консистенцию и жирность, но сохраняет натуральный вкус.

Пищевую добавку E471 используют в производстве йогуртов, мороженого, майонеза, маргарина, в некоторых видах выпечки – сдобе, пирожных, крекерах, печенье. Хорошо зарекомендовал себя стабилизатор E471 и в различных соусах и кремах, а также в производстве конфет и детского питания. Он улучшает вкус готового продукта и устраняет сальный привкус.

В десертах и мороженом пищевая добавка E471, используется для усиления вспенивания или как антивспенивающее средство. Добавление стабилизатора в кондитерские изделия, мясные и молочные продукты облегчает взбиваемость и замедляет отделение жиров. В хлебопечении моно- и диглицириды жирных кислот применяются для улучшения пластичности теста, увеличения объема хлеба и продления срока его свежести.

Исследования пищевой добавки E471 показали,е471 пищевая добавка что этот стабилизатор практически безвреден. Однако если злоупотреблять продуктами, в состав которых он входит, это может иметь негативные последствия для организма. Употреблять E471 вредно людям, имеющим лишний вес, т.к. добавка содержит большое количество жиров и достаточно калорийна. Кроме того, было доказано, что моно- и диглицириды жирных кислот заметно тормозят обменные процессы, чем вызывают усиленное отложение жиров.

Чрезмерное употребление продуктов с пищей добавкой E471 вредно людям, страдающим от нарушения работы почек, печени, желчного пузыря, а также тем, у кого проблемы с функционированием эндокринной системы. Детские смеси со стабилизатором E471 не вызывают у ребенка аллергии и способствуют быстрому набору веса, однако могут стать причиной развития детского ожирения.

-Е508

Хлорид калия (пищевая добавка E508) – белое кристаллическое вещество, не обладающее запахом, калиевая соль соляной кислоты. Растворим в воде, практически не растворим в спирте. Встречается в природе в виде минералов – сильвина и карналитта. Получают это вещество химическим путем – взаимодействием гидроксида калия с соляной кислотой, а также из сильвина методом галургии и флотации. В первом случае процесс основан на разнице в скорости растворимости при повышении температуры, во втором – на различной способности удерживаться на границе раздела фаз в жидкой среде. Химическая формула: KCl. При приеме внутрь соли калия легко всасываются и быстро выводятся почками. Не обладает канцерогенными или другими опасными свойствами. В очень маленьких дозах используется в медицине как препарат, укрепляющий сердечную мышцу. В пищевой промышленности используется как желирующий агент, добавка к поваренной соли, для получения «соли с пониженным содержанием натрия». Добавляется в различные продукты питания для предотвращения комкования. Другие применения хлорида калия: - в сельскохозяйственной промышленности, как калийное удобрение; - в химической промышленности, для производства гидроксида калия методом электролиза; - для формирования голограмм на кристаллах этого вещества; - в качестве инъекции при смертной казни, в некоторых штатах США.

-Лимонная и аскорбиновая кислоты:

Лимонную кислоту активно применяют и в масложировой промышленности – она защищает жиры, растительные масла,  маргарин, и животные жиры от вероятности прогоркания и возникновения горечи. Её также очень часто добавляют в состав различных косметических средств – лосьонов, шампуней, бальзамов, фиксаторов волос… Во всех этих средствах он выступает как своеобразный регулятор кислотности…

Что же, как видим лимонная кислота – вещество, активно применяемое во всех сферах жизнедеятельности человека.

Именно лимонная кислота участвует в обменных процессах нашего организма, поэтому, её используют в качестве средства для улучшения энергетического обмена.

Аскорбиновая кислота — это соединение органического характера, имеющие родственные связи с таким веществом как глюкоза. Аскорбиновая кислота это один из основных кислотных элементов в организме человека. Функциональные способности аскорбиновой кислоты направлены на восстановительные процессы и налаживание работы метаболических процессов.

Основной активный элемент в составе аскорбиновой кислоты — это витамин C, который является необходимым витамином для поддержки организма и иммунитета на хорошем уровне. Поэтому данную кислоту часто называют просто витамином C. Аскорбиновая кислота часто встречается в природе, она содержится во многих фруктах и в некоторых овощах.

-Усилитель вкуса Е621

Глутаматом натрия называют кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Получен он был в начале прошедшего столетия в Японии, хотя его популярность распространяется на весь цивилизованный мир. Учеными установлено, что эта пищевая добавка приумножает запах и вкус любых блюд и продуктов.

Бесчисленные исследования доказывают не только вред, но и пользу данной пищевой добавки.

Глутамат натрия способствует улучшению выработки эндогенного гастрина, который, в свою очередь, влияет на усиление размножения клеток желудочной слизистой. Таким образом, улучшается моторика кишечника и стимулируется выделение желудочного сока.

В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью (гипоацидного гастрита) для ее нормализации. Глутамат Е621 при попадании в кишечник подключается к процессу вырабатывания глютатиона, который укрепляет иммунитет человека.

Особенно рекомендован глутамат натрия Е621 для рациона людей, которые страдают гипертонической болезнью. Для них соль противопоказана, а добавление в пищу пищевой добавки Е621 делает вкус блюд полноценным.

Лекарства, произведенные на основе Глутамината, используются медициной для лечения болезней ЦНС.

Глютаминовая кислота способна сплачивать аммиак в организме человека и переводить его в растворимые совершенно безопасные соли.

Действие на организм и вред глутамата натрия – чем опасен глутамат натрия для здоровья?

Добавка пищевая Е621, хорошо знакомая, как глутамат натрия, встречается во многих съедобных продуктах, в особенности – в тех, цена на которые — привлекательная, а качество — невысокое.

Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения.

Крайне опасен глутамат для беременных женщин. При потреблении будущей мамой продуктов с Е621, содержащиеся в пище вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их.

Как демонстрируют многочисленные исследования, глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость. Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек попросту не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия. Многие люди, непрерывно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые ощущения. У них перестают функционировать вкусовые рецепторы.

При чрезмерном употреблении пищевой добавки Е621 у людей повышается вероятность появления проблем со здоровьем. Их мучают такие болезни, как почечная недостаточность, астма, аллергические реакции и другие страшные заболевания.

У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия, нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс. Возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.

Допустимое содержание Е621 в продуктах составляет полтора грамма на два литра или на один килограмм. Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8 процента.

Для взрослых дозволенной нормой считается не больше полутора граммов пищевой добавки Е621, а для подростков – не больше половины грамма на каждый килограмм массы человеческого тела.

- Фиксатор окраски Е250.

Нитрит натрия (Sodiumnitrite, натрий азотистокислый, E250).

Нитритом натрия, также известным как Е250 называют пищевую добавку, выступающую как консервант и фиксатор цвета для производства пищевых продуктов. Химическая формула NNaO2.

Общая характеристика. Нитрит натрия – это соль азотистой кислоты, получаемая из оксидов в результате химических реакций. Нитрит натрия обычно выглядит как белый и чуть желтоватый порошок или мелкие кристаллы, не имеет запаха, по вкусу немного кислый (calorizator). Имеет хорошую гигроскопичность и быстро растворяется в воде.

Польза Нитрита натрия

Нитрит натрия имеет свойства сильного антибиотического средства, способного уничтожать возбудителей многих опасных болезней, например, ботулизма.

Вред Нитрита натрия

Нитрит натрия признан общеядовитым средством, в том числе и для млекопитающих (50% крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса), имеющим высокую токсичность и канцерогенность, при передозировке вещества возникает серьёзное отравление, нередко приводящее к летальному исходу.

Употребление Нитрита натрия может спровоцировать снижение тонуса мышц и резкое понижение давления. При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.

Из полученных данных делаем вывод, что  вредными являются следующие добавки: Фиксатор окраски Е250,усилитель вкуса Е621,и для полных людейдобавка E471.

4.Проводим  исследование:

Я решил провести исследование данных колбасных изделий.

Исследование №1

Я провел независимую экспертизу двух колбасных марок: «Папа Может» и «Клинская» (приложение №1), взяв за независимых экспертов котов.

Независимые эксперты выбрали колбасное изделие «Клинская», т.к. к колбасному изделию «Папа Может» они даже не подошли (приложения № 2-3).

Исследование №2

Определение крахмала.

Можно взять кусочек варёной колбасы и капнуть на него раствором йода. Из курса биологии известно, что если в продукте содержится крахмал, то раствор йода изменит свою окраску и станет синим. Таким способом можно определить наличие в колбасе растительных добавок, особенно продуктов соевого происхождения.

Сначала я внимательно изучил состав, указанный на упаковке колбасы. В нем не должно быть сои, добавок категории Е, консервантов.

Затем я определял цвет среза. Отрезав от батона небольшой кусок колбасы, я сравнил цвет среза. Нормальный цвет — от бледно-розового до розовато-серого.

Плотность колбасы я определял надавливанием пальца на кусок колбасы. Он не должен быть мягким или рыхлым.

При нарезке колбасы она не должна крошиться, на ноже или поверхности доски не должно оставаться частиц фарша. Отрезав кусок колбасы, я проверил, остались ли ее частицы на ноже или на поверхности доски.

Запах колбасы должен быть без посторонних примесей, без кисловатого или заметно копченого аромата (в вареной докторской колбасе). Запах я определял короткими многократными вдыханиями.

На упаковке от колбасы должно быть указано, по ГОСТу или по ТУ была сделана эта колбаса. ГОСТ должен быть 52196 для вареной докторской колбасы.

В конце своего исследования я определял наличие крахмала в колбасе. Взяв кусочек варёной колбасы, я капнул на него раствором йода

Таблица

Результаты исследований

номера колбас

Пока­затели

1.

2.

Цвет

Розовато — серый

Бледно — розовый

Плотность

Мягкая

Хорошая

Крошливость

Нет

Нет

Запах

Ярко выраженный колбасный запах

Колбасный, средний

 

В одном из образцов оказались растительные добавки. На образце №2 капля йода изменила свою окраску (приложение №4).

1. Клинская

2.  Папа Может

Проведенные мною исследования не затратные, и любой человек сможет повторить их в домашних условиях. На основании проведенных мною исследований я убедился в том, что данные методики действительно позволяют определить качество колбасы в домашних условиях. Все представленные марки колбасы немногим отличаются по качеству и удовлетворяют всем требованиям, предъявляемым к вареной докторской колбасе. И хотя я не могу провести глубокий химический анализ, на основании полученных мною результатов можно сделать вывод, что в магазине можно приобрести довольно качественный продукт.

Заключение:

В колбасном изделии «Папа Может» присутствует крахмал. Это значит, что там меньше белков животного происхождения. Добавки в виде крахмала и полифосфатов значительно увеличивают способность фарша для колбас низших сортов впитывать и удерживать влагу.

 Таким образом, мы выявили, что данное колбасное изделие относится к низкокачественному сорту. Т.к. в нем содержится крахмал, в него может быть добавлена соя и другие растительные продукты, а чем меньше мяса в колбасе, тем больше надо добавлять различных примесей для улучшения вкуса и запаха.  Следовательно, можно сделать вывод что, употребление данного колбасного изделия может привести к заболеваниям указанным выше в проекте.

Список использованной литературы:

  1. Крицман В.А., Стацко В.В. Энциклопедический словарь юного химика. -2-е изд. Испр. –М.,1990.
  2. Дробат Е.М. Простые истины о питании и здоровье. – М. 2004.
  3. Эткинс П. Молекулы. – М. 1991.
  4. Аликберова Л.Ю., Рукк Н.С. Полезная химия: задачи и истории. – М. 2005.
  5. Лифлядский В.Г., Закревский В.В., Болдуева С.А. и др. Полная медицинская энциклопедия для всей семьи. – М. 2002.

Приложение к проекту

Категория: Конкурс проектной деятельности "Проект на пять" | Добавил: NikElena
Просмотров: 17 | Загрузок: 0 | Рейтинг: 0.0/0
Вход на сайт
Поиск



НОВОСТИ




В ПОМОЩЬ ПЕДАГОГАМ

техническая помощь





Календарь



МЫ В СОЦ.СЕТЯХ





Статистика






Свидетельство о регистрации СМИ - Эл № ФС77-59240 от 04.09.14 зарегистрировано Роскомнадзором
Возрастное ограничение: 0+
Контакты: электронная почта - pedagogika-vsem@yandex.ru, тел. 8-903-118-24-56